欧亿体育以肥肠为例迎合顾客嗜臭性的重口味美食经济正迎来大机会

　　熟悉餐饮业的都知道，除了成瘾性外，近些年迎合消费者嗜臭性的产品普遍大受追捧，比如臭豆腐、臭屁醋、臭鳜鱼、绍兴臭千张、榴莲、螺蛳粉、鲱鱼罐头、肥肠等，甚至叠加的“臭味相投”类产品组合也是层出不穷。不可否认的是，人类有长期吃臭的历史，吃臭也写进了人类基因的味觉记忆。

　　好的食物要么美味、要么上头、要么走心。如果一个食物能够兼具顾客对味蕾和心智的满足，可以说它就是练成了饮食业的最高秘籍。

　　要说上头美味还走心，肥肠、臭豆腐欧亿体育、螺蛳粉都可以独当一面，相较其它两者，肥肠可以说是稳坐高位，因为肉食的优势总是会高于素食和主食。

　　在饮食属性上，如果能打通主食和小吃的界限，又能打破菜系的限制，那么肥肠的优势还能稳进一步，实际上，肥肠确实有这些优势，它的食谱广域程度让很多美食家都赞叹不已。

　　我们可以在小吃街和主食店都能看到肥肠，它甚至还能自成一个新餐饮品类。即使万千食材，只懂肥肠也能开好一家店。

　　我们要知道，不是所有饮食都有美味的属性，比如有些地方会吃石头，就是用鹅卵石加入调味料进行熬煮，在这道菜上，石头当然不会有任何的美味属性，人们吃的其实是调料。再比如燕窝，燕窝本身不属于食物，它是鸟类的唾液、羽毛、树枝、粪便等的混合物，需要进行繁琐的深度处理才能转化为食物。

　　古人对于燕窝这样的东西是懒得去处理的，因为效率太低且成本太高，问题还在于：人类对于饮食美味的反应其实是一种大脑识别和经验的产物，其一，古人靠吃什么生存，我们就对什么有着极高的接纳度，比如在不缺肉食的今天我们依然爱肉食，这是祖祖辈辈缺乏肉食的基因补偿；其二，古人不靠吃什么生存，我们就对什么缺乏感知，比如任何一个大脑正常的人出去啃一块泥土，他大概不会有任何的愉悦感。

　　美味是一种大脑的奖赏，它用激素传递的快乐告诉身体，你吃的东西很有能量，能被胃吸收、是身体所需要的。在动物界，肉食动物捕食时更嗜好味道上头的内脏和下水，强烈的刺激会可以告诉大脑，“你安全了”。

　　人到今天的进化当然也保存着这些最为远古的动物本能，还有学者认为，对内脏和下水的物尽其用，这与古人长期缺乏肉食有关欧亿体育，远古每个活下来的人基本都是对内脏和下水来者不拒的。

　　有个比较有趣的现象，大多小孩子不爱吃肥肠，大多成年人喜欢吃肥肠，学者认为，小孩子的饮食大脑更倾向于自我保护，儿童时对于苦、酸、辣、臭、辛者敬而远之，这是为了生存，而成年人的饮食大脑会对这些产生钝感力，接纳度更高(比儿童更需要刺激)。不过有些成年人还是不喜欢苦、酸、辣、臭、辛的饮食，可能是他们的儿童机制在成年后并未完全放开(当然也有生理性的认知因素)。

　　对于肥肠(包括其它内脏)，这是适口者珍的，能接受，又常吃，自然是热爱的，而与其它美食不同，肥肠有着极高的上头冲击(臭)，如果能接受它，这种上头冲击就会被大脑转换成安全感，继而形成心理上的愉悦(走心)。就像自家的孩子，哪怕长得很丑，但只要足够喜欢和依赖，那么这种丑就会变成独特的美。

　　好的食材光靠自身还不行，是否足够广谱也是生存根本。比如九转肥肠是经典菜，但它只是一道菜，还形不成一个品类。

　　要看一道菜有没有品类的成长属性，就看能不能用这道菜开一家店，酸菜肥肠、卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠蛙、肥肠火锅、肥肠干锅等这些产品都有成为细分品类的潜能。

　　在“黑暗料理”中，肥肠包榴莲、肥肠臭豆腐、肥肠酸辣粉等产品也有不低的追捧度，网红属性是一方面，百搭的好吃才是真优势。

　　在肥肠这道食材的评估角度上，消费者看的是它的美食和消费，品牌方看的是它的市场潜能和经济价值。

　　如果没有持续的经济价值，再好吃的东西也会消亡。在这样的道理下，值钱比好吃更重要。

　　如何值钱呢？两方面，一是在物质和内涵上满足顾客(好吃+历史文化沉淀)，二是路径上的多元化以及体量的发展。

　　据企查查数据，检索“肥肠”类注册企业有1.5万个结果，“肥肠店”类注册企业有近1.1万个结果，注册满10年以上的肥肠店企业有2000家，近一年内注册的肥肠店有1500家，肥肠类企业的增长速度还是可观的。

　　西南肥肠菜在餐饮业的地位不浅，比如江油肥肠就被不少美食家点赞过，麻辣似乎是肥肠的最佳解锁方式。成都在点评只是“肥肠粉”的数据就有4499个结果，肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠血旺、肥肠面的数据也各自在2000左右(数据不等于门店数)。

　　再即使是新兴、细分的肥肠鹅火锅也有200多个数据，比如“肥肠爱上鹅火锅”，依托有料火锅的形式，一锅火锅里有卤鹅肉、肥肠、鹅肠等荤菜，品牌的卖点是“品质火锅”，口号是“价格不坑爹，品质不打折”，消费者花不到80元的人均就可以吃到肥肠鹅火锅。

　　在肥肠馆子，我们看到有肥肠干锅、卤肥肠、炒肥肠；在肥肠鸡、肥肠鱼这类门店，它同样是以干锅、火锅的形式，门店主打鲜鱼、鲜鸡配肥肠，还有鸡公煲门店也在产品上加入了肥肠，在“肥肠爱好者”眼里，几乎万物可肥肠。

　　当然，肥肠也并不只是重口味，西南有蘸水肥肠、白肥肠，粤菜也有白切肥肠，单凭着本味，肥肠也能降服爱好者。

　　在网红属性方面，肥肠包小肠、肥肠包大葱、肥肠臭豆腐、肥肠榴莲等这些是经典菜式了，在一些新日料门店，菜单上还有肥肠寿司，在“悦百味”川菜和一些港餐，肥肠先卤后炸，体验上也能给顾客新的感觉。

　　在上海，卖肥肠的餐厅最高是2300元人均的浙菜“甬府·北外滩”，一份盐水肥肠头好评不少欧亿体育，在人均100-500元的日料和居酒屋，肥肠烤串也是高点单率产品，另外在一些创意菜、小酒馆、新疆菜也可以吃到肥肠，再到卷饼店，顾客也可以点肥肠卷。

　　在电商类别，净肥肠有白水肥肠和卤肥肠两种，白水肥肠做好了基础清洁和切配处理，到手直接加入配菜和调料烹饪就可以出品。卤味肥肠料包做到了开袋即食，一些火锅店的卤肥肠大多也是工厂直配的，这极大提高了门店出品的效率。

　　电商肥肠熟食料包还有干锅肥肠、红烧肥肠、酸菜肥肠、脆皮肥肠，甚至连肥肠鸡这些热门产品都有，可见肥肠供应链的效率和广度还是很高的。

　　我们发现，肥肠产品还有罐头，可以作为露营和野外以及家庭的应急食品。“六味魔方”出品了200克/份的江油肥肠，对应下酒菜、加餐等零食场景。

　　从上文可见，肥肠有着极高的产品广度和经济广度，这或许是由食材的“好吃”决定的。再者，食材的大众化、可塑性以及客群对它的信任、期待以及追捧，这些综合因素也是肥肠食材能够发展起来的重要原因。

　　在筷玩思维(看来，生肥肠的处理特别麻烦，这或许也使得客群愿意为它多付一些费用，有足够的可操作利润，商家对肥肠食材自然有着经济上的推动力。

　　在常规思维下，我们对肥肠的理解非常传统，在餐饮业，肥肠主要作为正餐的传统菜肴；在快餐，肥肠盖饭、肥肠粉是主要菜品。

　　但直到近些年，肥肠的广域才被渐渐打开，比如卤肥肠过去只是特别小众的一个产品，卤味门店通常不会卖卤肥肠，我们从百度搜索，第一个“卤肥肠”的词条是从2003年开始的，“肥肠鱼”、“肥肠鸡”这两个词条是在2004年开始的。

　　虽然说此前没有词条不代表此前没有这个东西，词条可以确定的只是这个小类在当时极为小众，比如卤肥肠在有卤味的时候就能做了，只不过需要开单独的锅，当时的餐饮经济和传播方式还没今天那么方便，这导致了小众只能偏居一隅。

　　我们要思考，肥肠早早就有卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼这些当下受欢迎的产品，为什么过去没有发展起来？

　　这背后当然有供应链技术和餐饮营销的加持，供应链在技术上解决了餐饮门店加工肥肠的效率(包括家庭)，品牌营销的快传播解决了小众产品的独特性，有这两者推动，肥肠品类迅速百花齐放，现如今，肥肠赛道的经济价值超乎以往。

　　比起更大的盘子，我们或许更应该关注肥肠品类下的细分品牌，北京有“彭记铁锅肥肠”、“醉二肥肠火锅专门店”，各类肥肠产品聚在了一家门店，满足肥肠爱好者的多元需求。在上海，“肥肠公子”主打每日屠场直达鲜肥肠、三无添加门店现卤，做顾客肠胃不好也能吃的肥肠。

　　很明显，肥肠从业者们正从更加细分的领域切入，在便捷的供应链优势下闯出一条新路比以往轻便许多，且品牌网红化玩法的可持续性皆以产品为根基，好吃是所有的消费道理。种种迹象表明，肥肠的经济价值在持续被开发着，这是一个繁荣且值得关注的大赛道。欧亿体育欧亿体育欧亿体育